মাংস

Kacchi Biriyani / Dam Biriani – কাচ্চি বিরিয়ানী

কাচ্চি বিরিয়ানী

কাচ্চি বিরিয়ানী আর সাধারণ বিরিয়ানির মধ্যে কিন্তু একটা পার্থক্য আছে। সাধারণত বিরিয়ানী রান্না করতে আমরা পোলাও আর মাংসটাকে আলাদা ভাবে রান্না করে তারপর একসাথে দমে রাখি। আর তেহারির বেলায় মাংস আগেথেকে রান্নাকরে তারপর পোলাও এর সাথে আবারো রান্না করা হয়। কিন্তু কাচ্চির বেলায় কাঁচা মাংসের সাথেই পোলাওটাকে দমে রেখে রান্না করা হয়। পুরো প্রণালী নিচে দেয়া আছে।

উপকরণ :


  • গরু বা খাসির মাংস – ১ কেজি
  • শাহী গরম মশলা গুঁড়া – ২ চা চামচ
  • টকদই – ১/৪ কাপ
  • পেঁয়াজ বেরেস্তা – ১/২ কাপ
  • খোসাসহ কাঁচা পেঁপে বাটা – ১ টেবিলচামচ
  • বেরেস্তা ভাজা তেল – ১/২ কাপ
  • আদা-রসুন বাটা – ২ চা চামচ
  • জিরা বাটা – ১/২ চা চামচ
  • ধনে গুঁড়া – ১/৪ চা চামচ
  • লাল মরিচের গুঁড়া – ১ চা চামচ

পোলাও এর জন্য :

  • পোলাও বা বাসমতি চাল – ১/২ কেজি
  • শাহী জিরা – ১/৪ চা চামচ
  • লবন – ১ চা চামচ
  • চাকা করে কাটা লেবু – ২ টুকরা
  • তেল ২ টেবিলচামচ

অন্যান্য :

  • আলুবোখারা – ৬/৭ টি
  • বেরেস্তা – ১/২ কাপ
  • কেওড়া জল – ১ চা চামচ
  • ঘি – ২ টেবিল চামচ
  • স্যাফ্রন – ১ চিমটি
  • ছোট আলু ৫/৬ টিকাঁচামরিচ – ৭/৮ টি

প্রণালী :


১।

মাংসের জন্য রাখা উপকরণ সব একসাথে মেখে ঢেকে রেখে দিন কমপক্ষে ৪ ঘন্টা। আমি সারারাত রেখেছিলাম। কাঁচা পেঁপে বাটা দেয়ার কারণে মাংস অনেক নরম থাকবে ও তাড়াতাড়ি সেদ্ধ হবে। মাংস গুলো একটু বড় বড় পিস করে কেটে নিবেন আর সমস্ত উপকরণ দিয়ে খুব ভালো করে চেপে চেপে মেখে নিবেন। এখানে আমি যে গরম মশলা টা ব্যবহার করেছি সেটা ঘরে তৈরী করা। আর আপনি যেকোনো মাংস জাতীয় খাবারে চোখ বন্ধ করে সেটা ব্যবহার করতে পারেন।


২।

চার ঘন্টা বা সারারাত পর মেখে রাখা মাংস যে হাড়িতে রান্না করতে চান সেটাতে ঢেলে সমান করে বিছিয়ে ১/২ কাপ মতো পানি দিয়ে দিন । ভালো হয় বড়সড় কোনো ছড়ানো পাত্র নিলে। ২ বা ৩ টেবিল চামচ উষ্ণ গরম দুধে স্যাফ্রন ভিজিয়ে রাখুন। চাল গুলোও ৩০ মিনিট আগে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। পরে পানিটা নিংড়ে নিবেন। আলু ছুলে একটু অরেঞ্জ ফুডকালার দিয়ে মাখিয়ে সামান্য তেলে ভেজে নিন।


৩। একটা সসপ্যানে যে কয় কাপ চাল তার ডাবল পানি নিয়ে ফুটতে দিন। পানি টগবগ করে ফুটে উঠলে পোলাও এর জন্য রাখা সব উপকরণ এতে ঢেলে দিন। চাল ৫০% সেদ্ধ হলে নামিয়ে একটা ছাঁকনিতে করে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। লেবু দেয়ার কারণে ভাতগুলো দেখবেন ঝকঝকে হবে আর তেল দিলে ঝরঝরে হবে।


৪।

এবার যে হাড়িতে মাংস বিছিয়ে রেখেছিলেন তারওপর ভাজা আলু, কাঁচামরিচ ও আলুবোখারা দিন। এবার পানি ঝরানো আধাসেদ্ধ চালগুলো বিছিয়ে দিন। উপর দিয়ে বেরেস্তা, ঘি , কেওড়া জল ও দুধে ভেজানো স্যাফ্রন ছড়িয়ে ভালো করে ঢাকনা লাগিয়ে দিন। চাইলে ঢাকনার চারপাশে ময়দা দিয়ে তৈরী খামির দিয়ে সিল করে দিতে পারেন।


৫। এবার চুলা জ্বালিয়ে তারওপর একটা তাওয়া দিন তাওয়া ঠিকমতো গরম হলে আঁচ কমিয়ে একদম লো করে দিন। এবার এর উপর বিরিয়ানির হাড়ি টা বসিয়ে রেখে দিন ১ থেকে দেড় ঘন্টা। এর মধ্যে নিচের মাংসগুলোও সেদ্ধ হয়ে যাবে সাথে ভাপে উপরের ভাতগুলো। ভয় পাবার কিছু নেই বেশি সময় ধরে মেরিনেশন ও কাঁচা পেঁপে দেয়ার কারণে মাংসগুলো একদম পারফেক্ট ভাবে সেদ্ধ হয়ে যাবে।

হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে একবার  আলতো করে মিশিয়ে নিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। শেষপাতে মিঠা হিসেবে রাখতে পারেন ঘরে পাতা মিষ্টি দই  বা আপনার পছন্দের যে কোনো মিষ্টান্ন

Kacchci Biriayni
kachchi biriyani
Tags
Show More

Related Articles

Leave a Reply

Back to top button
Close
Close