গোলবাড়ির মটন কষা

উত্তর কলকাতার শ্যামবাজার এর পাঁচ মাথার মোড়ের গোলবাড়ির বিখ্যাত কষা মাংসের কথা কমবেশি সবার জানা। তেলে ভাসা, মশলায় মাখা নরম-তুলতুলে গাঢ় খয়েরি রংএর মাংস সাথে গরম মশলার মনমাতানো সৌরভ -সবমিলিয়ে দারুন ব্যাপার।
গোলবাড়ির কষা মাংস
কোলকাতা স্টাইলে ''মটন কষা'' / গোলবাড়ির কষা মাংস
DMCA.com Protection Status

গোলবাড়ির মটন কষা


উত্তর কলকাতার শ্যামবাজার এর পাঁচ মাথার মোড়ের গোলবাড়ির বিখ্যাত কষা মাংসের কথা কমবেশি সবার জানা। তেলে ভাসা, মশলায় মাখা নরম-তুলতুলে গাঢ় খয়েরি রংএর মাংস সাথে গরম মশলার মনমাতানো সৌরভ -সবমিলিয়ে দারুন ব্যাপার।
গোলবাড়ির সেই আদি আর অকৃত্রিম কষা মাংসের রেসিপি কিছুটা রহস্যময়। তবে আমার কাছে এটা অনেকটাই আমাদের দেশি কালাভুনার মতো মনে হয়। তাই এবারের রেসিপি ঘরোয়া পদ্ধতিতে কোলকাতা স্টাইলে “মটন কষা/গোলবাড়ির কষা মাংস”। আশা করছি আপনাদের ভালো লাগবে।

উপকরণ

  • ১ কেজি খাসির মাংস হাড্ডি ও চর্বিসহ
  • ২ টা পেঁয়াজ মাঝারি সাইজের
  • ১ টুকরা আদা বড় সাইজের
  • ৬/৭ কোয়া রসুন বড় সাইজের
  • ৪/৫ টি কাঁচামরিচ
  • ১/২ থেকে ১ টেবিলচামচ মরিচগুঁড়ো
  • ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো
  • ১/২ চা চামচ লবন
  • ১ টেবিল চামচ চিনি
  • ২ টি তেজপাতা
  • ২ টি শুকনামরিচ
  • গরম মশলা আস্ত

    (ফোরণের জন্য)

  • ১/৩ কাপ + ২ টেবিলচামচ সরিষার তেল
  • দেড় কাপ পেঁয়াজ কুচি করে কাটা
  • ১ চা চামচ আদা বাটা
  • ১/২ টেবিলচামচ জিরা বাটা
  • ১ চা চামচ ধনে বাটা
  • ১/৩ কাপ টমেটো পেস্ট
  • ১/২ চা চামচ লবন
  • ৪/৫ টি কাঁচামরিচ
  • ১/২ চা চামচ শাহী গরম মশলা
  • ১ চা চামচ দেশি গাওয়া ঘি
  • ১ কাপ বা প্রয়োজন মতো। পানি বা চায়ের লিকার



প্রস্তুত প্রণালী

  • প্রথমেই একটা বড় বাটিতে মাংস কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। তারপর ব্লেন্ডারে আস্ত আদা,রসুন,কাঁচামরিচ, লবন,টকদই,মরিচ ও হলুদ গুঁড়ো একসাথে ব্লেন্ড করে নিন। মাংসের ব্লেন্ড করা মশলা ও ২ টেবিল চামচ সরিষার তেল দিয়ে মেখে রেখে দিন ১ ঘন্টার মত।
    কোলকাতা স্টাইলে ''মটন কষা'' _ গোলবাড়ির কষা মাংস __ Mutton Kosha_Golbarir Kasha Mangsho Bangla Recipe_Moment marination
  • এবারে একটা ছড়ানো প্যানে বাকি সরিষার তেল গরম করে তাতে চিনি, শুকনা মরিচ, তেজপাতা ও গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন। চিনি পুড়ে কিছুটা ক্যারামেল হয়ে এলে পেঁয়াজকুচি দিয়ে ভালো করে ভিজে নিন।
    কোলকাতা স্টাইলে ''মটন কষা'' _ গোলবাড়ির কষা মাংস __ Mutton Kosha_Golbarir Kasha Mangsho Bangla Recipe_পেয়াজ সোনালী করতে হবে
  • পেঁয়াজের রং সোনালী হলে তাতে বাকি মশলাগুলো দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন প্রায় ৫/৬ মিনিট ধরে। মশলা থেকে তেল আলাদা হলে মেখেরাখা মাংস ঢেলে আবারো কষাতে থাকুন। মাংস থেকে পানি ছাড়তে শুরু করলে চুলার আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। চেষ্টা করতে হবে মাংস থেকে বের হওয়া পানিতেই মাংস সেদ্ধ করতে। তাই অল্প আঁচে ঢেকে পানি শুকানো পর্যন্ত রান্না করে নিন আর মাঝে মধ্যে অবশ্যই ঢাকনা তুলে নেড়েচেড়ে দিতে হবে।
    কোলকাতা স্টাইলে ''মটন কষা'' _ গোলবাড়ির কষা মাংস __ Mutton Kosha_Golbarir Kasha Mangsho Bangla Recipe_Moment মাংস সেদ্ধ
  • প্রায় ১ ঘন্টা পরে সব পানি শুকিয়ে মাংস সেদ্ধ হয়ে যাবে। একইসাথে মশলাটা বেশ ভাজা ভাজা ও মাংসের রং গাঢ় বাদামি হবে। তবে গোলবাড়ির কষা মাংশের সেই লুক আনতে ধৈর্য্য ধরে আরো ৩০ মিনিট আপনাকে কষাতে হবে। আর এই কষানোর সময় যাতে মশলা বা মাংস পুড়ে না যায় তাই মাঝে মধ্যে একটু একটু করে পানি দিয়ে ভিজিয়ে নিতে হবে। পানির বদলে চায়ের লিকার ব্যবহার করতে পারেন। এতে করে মাংসের রংটা দ্রুত খয়েরি হবে।
    কোলকাতা স্টাইলে ''মটন কষা'' _ গোলবাড়ির কষা মাংস __ Mutton Kosha_Golbarir Kasha Mangsho Bangla Recipe_Moment মাংসের রংটা দ্রুত খয়েরি হবে
  • যখন আপনার পছন্দমতো রং মাংসে চলে আসবে তখন আস্ত কাঁচামরিচ, গরমমশলা গুঁড়া আর ঘি ছড়িয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে ফেলুন। গরম গরম পরিবেশন করতে পারেন লুচি,পরোটা, রুটি,ভাত, খিচুড়ি বা পোলাওয়ের সাথে।
    কোলকাতা স্টাইলে ''মটন কষা'' _ গোলবাড়ির কষা মাংস __ Mutton Kosha_Golbarir Kasha Mangsho Bangla Recipe_Moment last pic

টিপস:

  • কষাতে গিয়ে একদম শুকনা বা ভাজা ভাজা করে ফেলা যাবে না, হালকা ভেজা ভেজা থাকতে হবে এবং মশলা থেকে তেল আলাদা করে নিতে হবে। মোট কথা কষা মাংস যেমনটি হয়।