বিয়ে বাড়ির শাহী পোলাও
রোস্ট-রেজালা-কোরমা যত কিছুই রান্না করা হোক না কেন পোলাও ছাড়া কি কোনো উৎসব জমে?আবার এই পোলাও ঠিকমতো রান্না না হলে অন্যান্য মজার খাবারের সেই মজাটা কিছুতেই আসবে না। অথচ ঐসব খাবারের থেকে পোলাও রান্না সবথেকে সহজ আর সময়টাও কম লাগে। তবু মাঝে মধ্যে পোলাও হয় চাল চাল থেকে যাবে, নাহলে বেশি নরম আবার কখনওবা একদমই ঝরঝরা হয় না। তাই আমি আপনাদেরকে পারফেক্ট বিয়ে বাড়ির স্টাইলে পোলাও রান্না’র রেসিপি দিচ্ছি গুরুত্বপূর্ণ অনেক টিপসসহ …..চলুন দেখে নেই কি কি লাগবে।
উপকরণ
- ২ কাপ কালোজিরা বা গোবিন্দভোগ বা সাম্বা জিরা বা বাসমতি চাল
- ৪ কাপ পানি (চাইলে ৩ কাপ পানি, ১ কাপ দুধ ও নেয়া যাবে)
- ১/২ কাপ গুঁড়াদুধ
- ২ টেবিল চামচ কাঠবাদাম* বাটা
- ১ চা চামচ আদা-রসুন বাটা
- ৪ টি আলুবোখারা*
- ১০/১২ টি কিশমিশ*
- ছোট ১ টি পেঁয়াজ কুচি
- ১/৪ কাপ ঘি বা তেল
ফোরণের জন্য
- ৪ টা এলাচ
- ৬ টা লবঙ্গ
- ২ টুকরো দারুচিনি
- ছোট ২ টা তেজপাতা
- ১/৪ চা চামচ শাহী জিরা*
- ১ টেবিল চামচ লেবুর রস
- ৬/৭ টা কাঁচামরিচ
- ১/৫ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা
- ২ টেবিল চামচ খাঁটি ঘি
- ২ চা চামচ কেওড়া ওয়াটার
- ৪ টি কাঁচামরিচ
- ১ চিমটি জায়ফল ও জয়ত্রি* গুঁড়া
- ষ্টার (*) চিহ্ন দেয়া গুলো বাদ দিতে পারেন যদি শাহী পোলাও না বানাতে চান, এগুলো ছাড়াও চমৎকার প্লেইন পোলাও রান্না করা যায়।
প্রস্তুত প্রণালী
- প্রথমেই মাঝারি আঁচে হাড়িতে তেল/ঘি গরম করে নিন। বাবুর্চিরা সাধারণত বাটার অয়েল ব্যবহার করে থাকেন। চাইলে সেটাও দিতে পারেন। তারপর এতে শাহিজিরা-এলাচ-দারুচিনি-লং-তেজপাতা দিয়ে একটু ফোড়ন তুলে নিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন। পেঁয়াজকুচি সাদা সাদা করে ভেজে নিতে হবে সোনালী করতে হবে না। এতে পোলাও এর রং ঠিক থাকবে।
- পেঁয়াজ হালকা ভাজা হলেই এতে আদা-রসুন ও বাদামবাটা দিয়ে ১ মিনিট একটু কষিয়ে নিন। তারপর এতে পানি ও গুঁড়োদুধ দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে দিন। চুলার আঁচ বাড়িয়ে এই পানিতে একটা বলোক তুলে নিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে ধুয়ে রাখা চালগুলো ঢেলে দিতে হবে সাথে ১ চা চামচ লবন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে দিন। তারপর এই বাড়তি আঁচেই রান্না করুন মিনিট ৫ ধরে যতক্ষণ না পানি আর চাল সমান সমান হয়ে আসে।
- পানি টেনে আসলেই সাথে সাথে চুলার আঁচ কমিয়ে লো করে দিন। তারপর এতে আলুবোখারা, কিশমিশ, লেবুর রস ও কাঁচামরিচ দিয়ে আলতো করে মিশিয়ে ঢাকনা লাগিয়ে ১৫ মিনিট রান্না করুন। ১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে কেওড়া জল, জয়ফল জয়ত্রী গুঁড়ো, ঘি ও পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে আলতোভাবে নেড়ে মিশিয়ে নিন। চাইলে স্যাফ্রন ও দিতে পারেন। তারপর আবারো ঢেকে ১৫ মিনিট দমে রান্না করুন।
- ব্যাস, হয়ে গেলো ঝরঝরে বাবুর্চি স্টাইলে বিয়ে বাড়ির শাহী পোলাও।
টিপস:
- পোলাও ঝরঝরে করতে চাইলে চালগুলো ৪ থেকে ৫ বার কচলে ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে যতক্ষণ না পানি পরিষ্কার হচ্ছে। এতে করে পানির সাথে চালের স্টার্চ ধুয়ে যাবে আর রান্নার সময় আঠালো হয়ে গায়ে গায়ে চাল গুলো লেগে থাকবে না, একদম ঝরঝরে হবে। আর ধোয়া হয়ে গেলে ভালো করে পানি ঝরিয়ে একটু ছড়িয়ে রেখে দিবেন।
- চাল দেয়ার পর পানিতে যখন বলোক আসে তখন ওই পানিটা একবার চেখে দেখবেন। ওই সময়ে পানিতে একটু চড়া লবন থাকতে হবে তাহলেই রান্নার পর পোলাওয়ের লবন ঠিকঠাক হবে। তাই যদি চেখে দেখেন লবন ঠিক লাগছে তাহলে আরো একটু লবন দিয়ে নিতে হবে।
Leave a Reply