আধুনিক ও সনাতন পদ্ধতি দুইভাবেই বানিয়েছি। অনেক সুন্দর জমেছে দুটোই আর সেইইই মজা : মাটির পাত্রের দই দুইটা বানিয়েছি সনাতন পদ্ধতিতে। আর সিরামিকের সাদা বাটির দইটা আধুনিক পদ্ধতিতে। আমার কাছে জানতে চাইলে আমি বলবো একটু লম্বা প্রসেস হলেও সনাতন পদ্ধিতেই টেস্টি বেশি হয়। কথায় আছে না ''Old is Gold ''

নাম শুনে হয়ত মনে হতে পারে এর নাম জালি কাবাব কেন? এটা আসলে পুরান ঢাকার স্পেশাল কাবাব যার বাইরের আবরণটা জাল বা নেটের মত হয়ে থাকে। এখন কথা হচ্ছে এই জালি ভাব টা আসবে কিভাবে? আমরা সাধারনত কাবাব বানতে ডিমে চুবিয়ে তারপর ব্রেডক্রাম এ গড়িয়ে নেই….এটার ক্ষেত্রে করতে হবে উল্টো.. বাকিটা দেখে নিন রেসিপি তে…

বাসায় ছোট-বড় দাওয়াতে বা নতুন কোনো অতিথি কে নিমন্ত্রণ করে খাওয়াতে চাইলে আমরা ভেবে পাই না কি কি আইটেম রান্না করা যায়। মাছ মাংসের বাইরে সাধারণত সেদ্ধ ডিমের কোরমা আমরা সবাই করে থাকি…আজ একটু ভিন্ন ভাবে মানে ডিমটাকে সেদ্ধ না করে পুডিং এর মত ভাপিয়ে নিয়ে তারপর কোরমা বানানোর রেসিপি শেয়ার করছি। গতানুগতিক মাছ মাংসের বাইরে যত্ন করে রান্না করা এই ভাপা ডিমের কোরমা ইনশাআল্লাহ আপনার অতিথির মন জয় করতে সাহায্য করবে। আমি দেখেছি দাওয়াতে সেদ্ধ ডিম রান্না করলে বাচ্চারা ছাড়া তেমন কেউ নেয় না। আর এভাবে রান্না করে দেখেছি সবাই অনেক আগ্রহ নিয়ে খায় সাথে খুব প্রশংসা ও করে…

উত্তর কলকাতার শ্যামবাজার এর পাঁচ মাথার মোড়ের গোলবাড়ির বিখ্যাত কষা মাংসের কথা কমবেশি সবার জানা। তেলে ভাসা, মশলায় মাখা নরম-তুলতুলে গাঢ় খয়েরি রংএর মাংস সাথে গরম মশলার মনমাতানো সৌরভ -সবমিলিয়ে দারুন ব্যাপার। গোলবাড়ির সেই আদি আর অকৃত্রিম কষা মাংসের রেসিপি কিছুটা রহস্যময়। তবে আমার কাছে এটা অনেকটাই আমাদের দেশি কালাভুনার মতো মনে হয়। তাই এবারের রেসিপি ঘরোয়া পদ্ধতিতে কোলকাতা স্টাইলে “মটন কষা/গোলবাড়ির কষা মাংস”। আশা করছি আপনাদের ভালো লাগবে।

একদা মাছে ভাতে বাঙ্গালির অতিথি আপ্যায়নের জন্য বড় মাছের কালিয়া ছিল অপরিহার্য উপাদান। বিশেষ করে কোন বাড়ির জামাইয়ের পাতের কালিয়া কত বড় ছিল তা নিয়ে ছোটখাটো প্রতিযোগীতা চলতো গ্রামাঞ্চলে। আজকাল এইসব মশলাদার খাবারের চল যেন অনেকটাই কমে গিয়েছে, তবু পালে-পার্বণে দেশীয় এসব খাবার খাওয়া যেতেই পারে। কি বলেন?….. তাই আজকে আপনাদের জন্য পুরোনো কিন্তু খুবই মজাদার একটা মাছের রেসিপি শেয়ার করছি। আর সেটা হলো “মাছের কালিয়া”। পাকা রুই বা কাতলা হলে বেশি ভালো হয় তবে আপনি অন্যান্য বড় মাছ দিয়েও এটা করতে পারবেন।

কাচ্চি বিরিয়ানী খেতে পছন্দ করে না এমন মানুষ খুব কমই আছে। অনেকেই ভাবে এটা রান্না করা খুবই কঠিন। একটু কঠিন বটে তবে অসম্ভব নয়। কাচ্চি বিরিয়ানী আর সাধারণ বিরিয়ানির মধ্যে কিন্তু একটা পার্থক্য আছে। সাধারণত বিরিয়ানী রান্না করতে আমরা পোলাও আর মাংসটাকে আলাদা ভাবে রান্না করে তারপর একসাথে দমে রাখি। আর তেহারির বেলায় মাংস আগেথেকে রান্নাকরে তারপর পোলাও এর সাথে আবারো রান্না করা হয়। কিন্তু কাচ্চির বেলায় কাঁচা মাংসের সাথেই পোলাওটাকে দমে রেখে রান্না করা হয়।

শুধু পুরান ঢাকা নয়, পুরো ঢাকা শহর জুড়েই বিভিন্ন ছোট-বড় ফাস্টফুডের দোকানে নানারকম খাবারের সাথে বিক্রি হয় এই সুস্বাদু প্রাণ জুড়ানো পানীয় টি। কিন্তু পুরান ঢাকার লাচ্ছির মধ্যে একটা আলাদা বিশেষত্ব থাকে যা অন্য জায়গার লাচ্ছির স্বাদকে হার মানায়।

বিরিয়ানি খেতে পছন্দ করেন না এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া মুশকিল। তবে ভালো বিরিয়ানী রান্না করতে পারেন এমন মানুষ পাবেন হাতে গোণা কয়েকজন। শুধু রান্নার পদ্ধতির জন্য নয় পারফেক্ট স্বাদের বিরিয়ানী বানাতে পারফেক্ট বিরিয়ানী মশলারও দরকার হয়। বিরিয়ানী তো নানারকম হয়ে থাকে, রান্নার পদ্ধতির সাথে সাথে উপকরণেরও রকমফের থাকে তাতে।

মিহিদানা বাংলার একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় ও প্রসিদ্ধ মিষ্টান্ন। বর্ধমানের মিহিদানা অত্যন্ত বিখ্যাত ও সুপরিচিত। ভীষণ মজাদার মিহিদানা কিভাবে ঘরেই পারফেক্ট ভাবে তৈরী করা যায় চুলুন দেখে নেই।

আমাদের দেশি মিষ্টিগুলোর নাম নিতে গেলে রসগোল্লা আর চমচমের পর সাদা মিষ্টির নামটা এমনিতেই চলে আসে। এই মিষ্টিটা দেখতে রসগোল্লার মতো হলেও খেতে গেলে বোঝা যায় স্বাদের পার্থক্য কতখানি। রসগোল্লা আর সাদা মিষ্টির তৈরির পক্রিয়া কাছাকাছি হলেও একটুখানি টেকনিকের কারণে দুটোর টেস্ট ও টেক্সার আলাদা হয়। আমার চ্যানেলে সাদা মিষ্টি বানানোর আরেকটি রেসিপি আছে , আপনারা চাইলে ওটাও দেখে নিতে পারেন আর সেভাবেও বানাতে পারেন।