ঐতিহ্যবাহী গরুর মাংসের কালোভুনা রেসিপি

traditional beef kalovuna recipe
traditional beef kalovuna recipe
DMCA.com Protection Status

ঐতিহ্যবাহী গরুর মাংসের কালোভুনা রেসিপি


আমার আজকের রেসিপি চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী ”কালাভুনা বা গরুর মাংসের কালোভুনা” । চেষ্টা করেছি ঐতিহ্য এবং মূল বৈশিষ্ট বজায় রেখে সহজ ভাবে রান্নাটি দেখাতে।
সবসময় ঘরে থাকে এমন কিছু মশলা দিয়েই রান্নাটা করবো যাতে ব্যাচেলর ও নতুন রাঁধুনিরা সহজেই রেসিপিটা অনুসরণ করতে পারেন।
ওরে বাবা, এইটা রান্না করতে বহুত ফ্যাচাল। … অতডি মশলা কই পামু?” …বলে হাত গুটিয়ে না থাকেন।
তবে হ্যাঁ, স্বাদের কোনো কম্প্রোমাইজ হবে সে আগে থেকেই বলে রাখছি। চলুন তাহলে দেখে নেই বানাতে কি কি লাগবে ….

উপকরণ

মাংস মাখানোর জন্য লাগবে:

  • ২ কেজি গরুর মাংস
  • ১ কাপ পেঁয়াজ কুচি
  • ১ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা
  • ২ টেবিল চামচ আদা বাটা
  • ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা
  • ১ টেবিলচামচ হলুদ গুঁড়ো
  • ২ টেবিল চামচ মরিচ গুঁড়ো
  • ১.৫ টেবিল চামচ জিরা গুঁড়ো
  • ১ টেবিল চামচ ধনে গুঁড়ো
  • ১/২ চা চামচ গরম মশলা + নামানোর আগে আরো ১/২ চা চামচ দিতে হবে।
  • ১ টেবিল চামচ লবন + স্বাদমতো পরে আরো একটু দিতে হবে।
  • ১/২ কাপ তেল মাংসে চর্বি কম থাকলে তেল আরো একটু বাড়িয়ে দিতে হবে।

গোটা মশলা

  • ৩ টি তেজপাতা
  • বড় ৪ টুকরা দারুচিনি
  • ৮ টা এলাচ
  • ৬ টা লবঙ্গ
  • ২৩/২৪ টা গোলমরিচ
  • ২ টি কালো এলাচ

বাগাড়ের জন্য:

  • ১/২ কাপ সরিষার তেল
  • ১/২ টেবিল চামচ আদা কুচি
  • ১.৫ টেবিল চামচ রসুন কুচি
  • ৭/৮ টা শুকনা মরিচ
  • প্রয়োজনমতো গরম পানি।

সবশেষে দেবার জন্য:

  • ৬/৭ টা কাঁচামরিচ
  • ১/২ চা চামচ গরম মশলা
  • ১ চা চামচ ভাজা জিরা গুঁড়া
  • ১/২ চা চামচ রাঁধুনি গুঁড়া ( এটাকে আজমুদও বলা হয়। মুদি দোকানে বললেই নিয়ে দিবে। )

প্রস্তুত প্রণালী

  • যে হাড়িতে রান্না করবেন সরাসরি তাতে কাটাধোয়া মাংস নিয়ে নিন। প্রথম লিস্টের সব উপকরণ একসাথে ভাল করে মেখে রেখে দিন ২-৪ ঘণ্টা।…সময় কম থাকলে ৩০ মিনিট রাখতে পারেন।
  • মেরিনেশন প্রসেস শেষ হলে মাংসের হাড়িটা সরাসরি চুলায় বসিয়ে দিন। আঁচ থাকবে উচ্চ মাঝারি। মাংস পানি ছাড়তে শুরু করলে আঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে নেড়ে দিবেন। কোনো পানি দেয়ার দরকার নেই, মাংস থেকে পানি বের হয়েই মাংস ধীরে ধীরে সেদ্ধ হতে থাকবে। আপনি শুধু মাঝে মাঝে নেড়ে চেড়ে কষাতে থাকবেন যাতে নিচে না ধরে যায়।
  • প্রায় ১ ঘন্টা পরে সব পানি শুকিয়ে মাংস সেদ্ধ হয়ে যাবে। একইসাথে মশলাটা বেশ ভাজা ভাজা ও মাংসের রং গাঢ় বাদামি হবে। কালাভূনার প্রধান বৈশিষ্ট্য সেই কালচে খয়েরী রং আনতে ধৈর্য্য ধরে আরো কিছু সময় আপনাকে কষাতে হবে। আর এই কষানোর সময় যাতে মশলা বা মাংস পুড়ে না যায় তাই মাঝে মধ্যে একটু একটু করে পানি দিয়ে ভিজিয়ে নিতে হবে। আসলে গরু/খাসির মাংস যতবেশি কষানো যায় সেটা খেতেও যেমন মজা হয় সাথে মাংসের রংটাও ধীরে ধীরে পাল্টে গাঢ় হতে থাকে।
  • যেহেতু নাম কালো ভুনা, তাই কালচে খয়েরী রং হলে নামিয়ে ফেলুন/চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। সব মিলিয়ে ৩৫-৪৫ মিনিট সময় লাগবে।
  • এবারে পাশের চুলায় ছোট্ট একটা প্যানে সরিষার তেল গরম করে তাতে শুকনা মরিচ, আদা-রসুনকুচি দিয়ে ভেজে নিতে হবে সোনালী করে। তারপর সাথে সাথে তেলসহ সবকিছু কষিয়ে রাখা মাংসের মধ্যে ঢেলে দিতে হবে। একইসাথে কাঁচামরিচ, গরম মশলা, রাঁধুনি ও ভাজাজিরার গুঁড়ো দিয়ে একসাথে আরো ৪/৫ মিনিট একটু নেড়েচেড়ে কষিয়ে নামিয়ে ফেলুন।
  • হয়ে গেলো চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী গরুর মাংসের কালাভুনা ….গরম ভাত, পোলাও, পরোটা বা লাল আটার রুটির সাথে খেতে অসাধারন লাগবে।

টিপসঃ

  • মাংসের রং দ্রুত ও বেশি কালচে করতে চাইলে মাখানোর সময় ২ টেবিলচামচ ডার্ক সয়াসস দিয়ে দিতে পারেন। সেক্ষেত্রে লবন কিছুটা কম লাগতে পারে।