রুই মাছের কালিয়া
একদা মাছে ভাতে বাঙ্গালির অতিথি আপ্যায়নের জন্য বড় মাছের কালিয়া ছিল অপরিহার্য উপাদান। বিশেষ করে কোন বাড়ির জামাইয়ের পাতের কালিয়া কত বড় ছিল তা নিয়ে ছোটখাটো প্রতিযোগীতা চলতো গ্রামাঞ্চলে। আজকাল এইসব মশলাদার খাবারের চল যেন অনেকটাই কমে গিয়েছে, তবু পালে-পার্বণে দেশীয় এসব খাবার খাওয়া যেতেই পারে। কি বলেন?….. তাই আজকে আপনাদের জন্য পুরোনো কিন্তু খুবই মজাদার একটা মাছের রেসিপি শেয়ার করছি। আর সেটা হলো “মাছের কালিয়া”। পাকা রুই বা কাতলা হলে বেশি ভালো হয় তবে আপনি অন্যান্য বড় মাছ দিয়েও এটা করতে পারবেন।
উপকরণ
- ৫/৬ টুকরা রুই মাছ মোটা ও বড়
- ৪ টেবিলচামচ পেঁয়াজ বাটা
- ১ টেবিলচামচ আদা-রসুন বাটা
- ১ চা চামচ জিরাগুঁড়া
- ১/২ চা চামচ ধনেগুঁড়া
- ১ চা চামচ মরিচ গুঁড়া
- ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া
- ১/৪ চা চামচ গরম মশলা গুঁড়া
- গরম মশলা গোটা
(ফোঁড়ন এর জন্য )
- ১ টা টমেটো বাটা
(মাঝারি সাইজের)
- ৩ টেবিল চামচ টকদই
- দেড় টেবিলচামচ কাজু বাটা
- ১/৪ কাপ ঘি বা তেল
- পরিমাণমতো লবন
- পরিমাণমতো ধনেপাতা
প্রস্তুত প্রণালী
- কালিয়া রান্নার জন্য যতবড় মাছ নেয়া যায় ততই ভালো স্বাদ হয় রান্নার। সাধারণত পাকা রুই দিয়ে কালিয়া রান্না করলে তার স্বাদ হয় অতুলনীয়। মাছের টুকরো গুলোকেও একটু মোটা আর বড় করে কাটলে ভালো হয়। তারপর তাতে লবন, হলুদের মরিচগুঁড়া মেখে রেখে দিতে হবে ১৫ মিনিট।
- চুলায় প্যানে মাঝারি আঁচে ঘি গরম করে তাতে মাছগুলো সোনালী করে ভেজে নিতে হবে। তবে খুব বেশি কড়া করে ফেলা যাবে না। তাতে মাছের ভেতরের রসালো ভাবটা চলে শুকনো হয়ে যাবে।
- তারপর ওই মাছ ভাজা তেলেই ১ টা তেজপাতা, সামান্য কালোজিরা, জিরা, দুটো এলাচ, আর ছোট্ট একটুকরো দারুচিনি দিয়ে ফোড়ন দিতে হবে। তারপর এতে গরম মশলা গুঁড়া,কাজুবাটা ও টকদই ছাড়া বাকি সমস্ত মশলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। কষাতে কষাতে যখন তেল ছেড়ে আসবে তখন ফেটে নেয়া দই আর কাজুবাটা দিয়ে আবারো ১ মিনিট কষে নিতে হবে।
- হয়ে গেলে দইয়ের বাটিতে ১ কাপ পানি দিয়ে ধুয়ে মশলার মধ্যে দিয়ে দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে তাতে ভাজা মাছ, কাঁচা মরিচ আর গরম মশলার গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে ঢেকে রান্না করতে হবে ১০ মিনিট। পাঁচ মিনিট পর একবার ঢাকনা খুলে মাছগুলো উল্টে দিতে হবে। হয়ে গেলে উপর দিয়ে ধনেপাতা কুচি আর কিছুটা ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে।
- পরিবেশন করতে পারেন গরম পোলাও বা ভাতের সাথে।
